GASTRONOMÍA
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Lomos de mújol con salsa de caldero |
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El caldero
Este exquisito plato era la comida de los pescadores en el Mar Menor, y se
cocinaba en la olla de hierro que lleva su nombre. Hace más de un siglo, los
pescadores que faenaban todo el día en la mar cocinaban en el caldero, al que le
echaban arroz y pescado, empleando frecuentemente el mújol por su abundancia.
Entonces este plato se llamaba revuelto, porque se comía todo junto. Si a la
hora de preparar la comida aún no se había pescado nada, al arroz se le echaba
morcilla o cualquier otro alimento que hubiese en el barco.
En las húmedas mañanas de invierno y tras una larga noche faenando, los
pescadores llegaban a las playas y realizaban la venta con sus barcas repletas
de pescado. Entonces, encedían una hoguera para calentarse y desayunar los
pescados que, aún siendo fresco, no lograban vender.
Acompañaban la pesca con arroz y lo cocinaban en la playa, utilizando un caldero
de hierro con tres patas que colocaban directamente sobre la hoguera. Es así
como nace el caldero que, hasta la fecha, sigue siendo uno de los platos más
representativos de la Región de Murcia.
En la actualidad el caldero se come separando el arroz del pescado y,
generalmente, con alioli.
La pesca y el consumo del mújol se remonta muchos miles de años atrás. La
evolución de su preparación ha sido muy actual, con un sinfín de variaciones.
Esta receta es una de estas variantes adaptando su elaboración con la suculenta
salsa de caldero que acompaña excepcionalmente a este rico pescado.
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Ingredientes para cuatro
comensales |
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Paso 1: Preparar el pescado
- Limpiar y desescamar el pescado, cuidar de quitar bien las vísceras para no darle un sabor amargo al plato.
- Desechar las cabezas y sacar los lomos.
Paso 2: Hacer el fumé (caldo de pescado)
- Pelar la cebolla y clavarle los clavos.
- Limpiar las zanahorias, asimismo el puerro, que se cortará en rodajas.
- Introducir las raspas y las cabezas de mújol en una olla con abundante agua.
- Agregar la cebolla, la zanahoria, el puerro y el limón al caldo.
- Cocer durante media hora, al terminar colar bien.
- Hervir el caldo de nuevo en el momento de ser utilizado.
Paso 3: Hervir el pescado
- Hervir los lomos en el fumé junto con el ramillete aromático durante 5 minutos.
- Sacar los lomos del caldo y retirar el ramillete, también se reservará el caldo.
Paso 4: Hacer el sofrito
- Freír la cebolla picada en una sartén con un poco de aceite.
- Agregar el tomate, los ajos picados y el perejil.
- Pasar todo el sofrito por la batidora, posteriormente colarlo.
Paso 5: Hacer la crema de caldero
- Agregar al fumé el sofrito y la harina de arroz.
- Poner a fuego lento hasta que espese.
Paso 6: Terminar el plato
- Recubrir los lomos con la salsa de caldero.
- Espolvorear perejil para darle un poco de frescura.
Presentación en mesa y acompañamiento
Servir en plato trinchero acompañado de un vino blanco ligeramente afrutado.
Se aconseja servir un lomo por persona, bañado con la salsa si se tiene un menú extenso o tal vez, dos lomos si se considera como plato principal.
Variantes gastronómicas
Lomos de lecha, lubina o dorada a la crema de caldero. Se elaboran diferentes variantes teniendo como ingrediente principal algún otro tipo de pescado blanco.